Od Pulje i Korzike do Banjaluke: Jedan kuvar, jedna pijaca

Upravo taj spoj ukusa, znanja i odnosa prema hrani u narednim danima stiže u Banjaluku, gdje su u restoranu Don Sergio, u tržnom centru Delta Planet, počeli „Dani Italije“, koji traju do 7. novembra.

Posebnu dimenziju manifestaciji daje italijanski kuvar Savino Divinčenco, čija je profesionalna priča već sama po sebi podsjetnik da se kuvarski zanat ne uči isključivo u školama. Divinčenco ne počinje od recepta. Počinje od pijace.

Njegovi ravioli imaju na desetine nadjeva i nijedan nije unaprijed odlučen. Zavise od toga šta je tog jutra stiglo od lokalnih uzgajivača povrća i sira, s kojima, kaže, dijeli pravo prijateljstvo. Riba dolazi po dnevnom ulovu, kao karpač ili tartar. Za njega je recept okvir, a ne zakon.

Od danas do 7. novembra ta logika se seli u Banjaluku. U restoranu Don Sergio u Delta Planetu počinju „Dani Italije u Don Sergiu“, koncipirani kao gastronomsko putovanje kroz Italiju, od tradicionalnih recepata do savremenog pristupa. Savino je specijalni gost.

Kuhinje koje su nastale iz oskudice

Njegovu biografiju HEDONIST je već ispričao: Barleta u Pulji, tekstilna fabrika, oglas, sudopera u Roterdamu, Korzika. Manje se priča o tome šta su Pulja i Korzika zapravo zajedničko.

Pulja je zemlja cucina povera, kuhinje siromaha, iz koje dolazi i orecchiette, ručno oblikovana tjestenina koja je omiljeno jelo Puljana. Korzika je do 1768. bila pod vlašću Đenove, a Đenovljani su ostavili trag i na tanjiru: 1548. naredili su da svaki posjednik godišnje zasadi kesten, dud, maslinu i smokvu. Kesten je s vremenom postao hljeb planinske Korzike. Stara izreka iz doline Niolo kaže „drveni hljeb i vino iz kamena“, a to zvuči kao opis kuhinje koja nema mnogo, ali zna šta radi s onim što ima. Ravioli i cannelloni s brocciuom, svježim sirom od surutke, ostatak su italijanskog nasljeđa koji se na ostrvu i danas jede.

U takvim kuhinjama hrana se ne prilagođava receptu, nego recept hrani. Savino, koji je zanat naučio uz sudoperu i od kuvara po imenu Đuzepe, a ne u školi, izrastao je upravo u tom duhu. Njegova glavna sposobnost nije tehnika nego odnos prema sastojku. Ako pijaca ponudi nešto drugo, jelo će biti drugačije.

Pijaca u malom

Zato ima smisla što događaj ima i svoju pijacu. Don Sergio Market traje od 30. oktobra do 1. novembra i okuplja partnere restorana koji predstavljaju svoje brendove i proizvode, od kafe i svježeg voća do premium pića. Posjetilac na jednom mjestu može da upozna ljude koji stoje iza onoga što završi na tanjiru. To je isti princip kojim Savino kuva, samo okrenut ka gostu.

Banjaluka nije Barleta ni Korzika, a ni Savino ovdje neće imati svoje uzgajivače. Ali kuvar koji je cijeli život gradio jelovnik od onoga što je dostupno ima kod sebe nešto što se ne može prevesti: metod, a ne popis jela.

Recept se može prepisati. Pijaca ne može.