Chef Relja Dimitrijević: Tartuf je zlato na tanjiru

Napomena uredništva: Tekst je dio HEDONIST arhive i objavljen je 2021. godine u šestom broju štampanog izdanja magazina.

Ali više od toga, tartufi ili crno zlato, kako ih često nazivaju, osvajaju svojom neponovljivom aromom.

"To je aroma koju ne mogu ni sa čim da uporedim, a još je nezahvalnije ako biste pokušali da je opišete. Kroz moje ruke za sve godine dosadašnjeg rada prošlo ih je mnogo, ali to je gljiva koju do danas nisam uspio svesti i opisati. Ona je sama za sebe i velika inspiracija, koja me iznova motiviše da je pokušavam sljubiti sa nekom određenom namirnicom. Kada dođe do kuhara, onda sve to što ste nekad pročitali o gljivama i sve što vam je pričao neko, ostaje po strani, a važna je samo gljiva i mozak kuhara, odnosno vaša kreativnost, te ono što vi mislite da uradite od nje. Možda ćete ga staviti uz nešto uz što niko nije prije, a doći do spoja koji je savršen", riječi su kojima Chef Relja Dimitrijević, jedan od najpoznatijih kuhara iz Banjaluke, opisuje zašto su tartufi najskupocjenije gljive na svijetu i toliko cijenjene u gastronomiji.

Ukus koje one daju, kaže, ne može se zamijeniti ni sa čim drugim, zbog čega je svjež tartuf zlato i svojevrsni kralj na tanjiru.

"On je uvijek broj jedan. S čim god da ga vežete, u interesu je da on bude u prvom planu. I svakako ćemo pokušati da ga sljubimo sa određenom namirnicom na taj način da bude taj broj jedan", kaže Dimitrijević.

Svaki kuhar to, objašnjava, radi po svojoj inspiraciji, te granice ne moraju da postoje. U kuharstvu se ne može staviti tačka na nauku.

"Nisam tip kuhara koji voli da postavljam standarde, jer oni se u kuhinji nikada neće postići. To je nauka. A kao u svakoj nauci, pravila su tu i da se krše, da bismo došli do nekakvog okusa, do nekakvog spoja. Jer ko bi uopšte povezao gljivu i šećere, gljivu i sladoled ili čokoladu. Da se nisu kršila neka pravila, mi nikada ne bismo došli do određenih stvari", ističe ovaj Chef.

U njegovoj interpretaciji, tartuf se tako povezuje se jabukom, kruškom, tamnom čokoladom, vanilijom, te kamilicom. Često ih je koristio praveći upravo poslastice, a najviše voli da je tartuf svježe nariban.

"Može se koristiti za sladoled, recimo vanilija i crni tartuf, te tamna čokolada i crni tartuf, i to su sve spojevi u pravcima u kojima bih ja išao, a malo manje za slani program", ističe Dimitrijević.

Njegovi gosti imali su priliku da probaju crni tartuf na sufleu od zelene jabuke, sa domaćim sladoledom od kruške, što se pokazalo kao odličan spoj.

Od tartufa, čije količine zavise od namirnica koje se vezuju za njih, mogu se praviti i knedle, a kombinacija je mnogo i kada su u pitanju kolači. Jedna od njegovih dragih kreacija je i mus od tamne čokolade sa želeom od kamilice i kremom od vanilije, te crni tartuf, na podlozi od ekspandirane riže.

Takve kreacije nastaju, kaže, kada dobije određeni tartuf u kuhinju i pravu inspiraciju. Ništa manji izazov tartuf mu ne predstavlja ni kada je u pitanju slana kuhinja.

Primjena tartufa je vrlo široka, te se od njih može praviti i med, i ulje, pa i sir ili čokolade sa okusom tartufa. U Istri postoje specijalizovani restorani koji služe samo jela od tartufa, a u jednom takvom poslužen je svojevremeno i tartuf od 1,3 kilograma.

"Jela sa tartufima možete napraviti gotovo uvijek, ali ja najviše volim da radim sa svježim tartufima, dakle kada je njihova sezona. Vrlo je važan taj put od kada se tartuf izvadi do kada dođe do kuhara, a najbitnije je da u tome izgubi što manje te svoje arome. Najbolje je i da, ako je ikako moguće, ne prolaze termičku obradu i da se ne kuhaju, odnosno da se svježi što tanje naribaju na gotovo jelo, bilo to u poslastičarstvu ili u slanoj kuhinji. Tada ostaje najbolja aroma koja i jeste ono što tartuf čini jedinstvenim", kaže ovaj kuhar koji je šef kuhinje postao sa 23 godine, a danas ima 20 godina iskustva rada i na velikim projektima u regionu, te je poznat po inovativnom pristupu u kuhinji.

Kako sam kaže, želi kod ljudi da izazove reakciju, pa čak i ako je ona negativna.

"Ne volim ništa da upakujem, pa je tako i sa hranom. Tako sam, recimo, poslužio sirovu ribu na akvarijumu, u kojem je plivala živa zlatna ribica, koja je iste boje kao ona koju gost jede iznad nje. Na taj način zapravo pokazujete pravo stanje stvari, da je i ta riba koju jedete bila živa i da je otrgnuta od prirode", objašnjava Dimitrijević.

Kuharstvo je za njega, svakako, mnogo više od posla.

"Radim da bih zaradio novac i nahranio tijelo, ali kuham da bih nahranio dušu", zaključuje on.

Ne mogu se vještački uzgojiti

Uz aromu koja ne samo da je jedinstvena, već se dugo i ne zadržava, privlačnost tartufa pojačava i činjenica da se oni ne mogu vještački uzgajati. Rastu samo u određenim područjima, a obično se nalaze na korijenu drveta kao što su hrast, divlji lješnjak ili bukva. Zbog specifičnog i intenzivnog mirisa, nekada su tartufe pronalazile divlje svinje koje je on prirodno privlačio, ali danas se za to koriste posebno obučeni psi, najčešće ženke. Rastu uglavnom u šumama Evrope, a poznata su staništa u Hrvatskoj, Srbiji, Italiji, Francuskoj… Jedna od najpoznatijih regija bogatih tartufima je Istra, u kojoj se pronalazi od sedam do devet tona tartufa godišnje, i to najviše najcjenjenijeg bijelog tartufa. U Srbiji je ovom vrstom gljiva bogato, recimo, područje Fruške gore, ali i nekoliko planina, te područja uz rijeke.

Bijeli tartuf najskuplji i najcjenjeniji

Priroda je podarila oko 70 vrsta tartufa, ali samo četiri vrste se koriste u kuharstvu. Najcjenjeniji je bijeli tartuf ili Tuber Magnatum Pico, koji se može pronaći samo od oktobra do polovine decembra. To je ujedno i najskuplja vrsta tartufa, koja se, ako je odličnog kvaliteta i veličine preko kilograma, često prodaje i na aukcijama, pa dostiže jako visoke cijene. Ako ja tartuf ošećen, on brže gubi aromu, zbog čega mu pada i cijena. U odnosu na crni tartuf, bijeli se nalazi nešto dublje pod zemljom, na dubini do 50 centimetara, dok su crni najčešće na dubini do 30 centimetara. Najcjenjeniji među crnim tartufima je Tuber Melanosporum, a pored njega u kuharstvu se koriste takođe crni Tuber Brumale i Tuber Aestivum ili ljetnji tartuf koji se može pronaći od proljeća do jeseni.

"Arome bijelog i crnog tartufa su različite. Možemo reći da je aroma bijelog tartufa nešto intenzivnija od crnog, ali je svaka za sebe toliko specifična i lijepa, da je nezahvalno upoređivati ih", kaže Relja Dimitrijević.

“Hedonizam je ljubav prema hrani, pa i jabuci sa drveta”

Restorani u ovoj regiji najčešće tartufe nabavljaju iz Hrvatske i Srbije. Chef Relja Dimitrijević objašnjava da ih nije teško nabaviti, da ponude ima dovoljno, samo ih treba platiti. Na ovim područjima sada je već dosta tartufara, a cijene su različite - od 1.000 pa i do 5.000 evra, što zavisi od kvaliteta, kategorije, vrste, oštećenja i toga kada su izvađeni. Bez obzira na sve to, kaže Dimitrijević, tartuf je nešto što je priroda podarila svima nama i nema određenu klijentelu. Vaše nepce je to koje određuje da li vam se nešto sviđa ili ne.

"Hedonizam je zapravo ljubav prema hrani, nevezano za njenu skupoću ili rijetkost. Nekada možete biti očarani više jabukom sa drveta, nego jastogom sa tartufima", kaže Dimitrijević.

Krupski tartufi

Tartufi ili crno blago rastu i u šumama oko Banjaluke, a u Krupi na Vrbasu već nekoliko godina pronalazi ih Mijodrag Vuković, uz pomoć specijalne italijanske rase pasa obučene za pronalaženje ovih gljiva. Prerađevine od ovih skupocjenih gljiva, koje od nedavno proizvodi, mogu se naći i u “Krajiškoj kući” u Banjaluci, specijalizovanoj prodavnici i svojevrsnom muzeju hrane ovog kraja. Međutim, ova vrsta djelatnosti u RS i BiH je i dalje u začetku, te eksploatacija nije velika.

• Piše: Valentina Mišljenović / HEDONIST
• Tekst objavljen u magazinu HEDONIST 01, 2020. godine