Njegovo veličanstvo KOTLIĆ

Majstori kotlića djeluju amandmanski: riba mora biti friška (60 odsto šarana, 40 odsto soma, komad štuke, sve iz mreže alasa Jovice iz Borova), vatru praviti isključivo od suve crvene vrbe i okominja, paprika iz Bačkog Monoštora mora da se sastavi s vodom poslije 18 minuta vrenja, plavi domaći luk nikako ne brkati sa ljubičastim holandskim, dumst iz flaše, nipošto kupovni, rezanci debeli, polutvrdi, domaći.

Ni jednostavnijeg recepta, ni težeg jela. Napravio sam za ovo nešto godina stotine kotlića i svi su manje ili više bili odlični, ali taj riblji, kojeg u Slavoniji, njegovom rodnom mjestu, zovu jednostavno fiš, nikako da utrefim. Ili stavim previše soli ili mi se riba zalijepi za dno ili voda ne uvri dovoljno. Pokušao sam desetak puta i samo sam jednom uspio. Na ostalima su mi se oni kojima su bili pravljeni ljubazno zahvaljivali, a ja sam potom, ponosno i uvrijeđeno, danima srkao iznova i iznova podgrijavanu čorbu uvjeravajući tako sve neznajše da je sa fišom zapravo sve u redu.

Fiš, to jelo koje je, kako je rekao pjesnik, nalik vrhunskom driblingu u šesnaestercu, teško je potrefiti. Sve mora biti tačno odmjereno, sve mora biti valjano pogođeno i sve mora biti na vrijeme urađeno. Dovoljno je sunuti pola kašike soli više nego što treba i da sve ode u đavola. Dovoljno je da neoprezni kuvar okrene leđa kotliću prilikom premijernog vrenja i da mu „prva pjena“ utekne. Dovoljno je da prerano stavi dvije-tri ljute papričice, pa da se one tri-četiri minute prije kraja raskuvaju i naprave nezapamćen belaj i po prednje i po zadnje nepce.

Kotlić je bio i ostao „muška stvar“, posao za koje su zadužene isključivo snažnije glave. Slušao sam poodavno priče o vremešnim Madžaricama koje drže katedru iz fiša, ali to su slavonsko-panonske legende u koje valjda vjeruju samo vremešne Madžarice i niko više pod kapom nebeskom. Spremanje rezanaca, koji su druga polovina fiša, isključivo su ženska rabota i muški se tu ne pitaju ama baš ništa.

Kotlić je najvažnije, a često i jedino muško suđe u kući. Drži se na visokom, počasnom mjestu, u tremu, pod strehom ili u šupi. Koristi se u svim prilikama, ali ga je najbolje skidati zimi, u decembru ili u januaru, kada toplota koja se pod njim i oko njega širi rastjeruje studen. Iza vrata se nalazi tronožac, a ako tronošca nema, onda je vrijedni domaćin pozadi kuće u zemlju pobô dvije pritke preko kojih je metn'o treću i sa koje je spustio lanac na čijem će kraju uskoro, čim podloži vatru, zaplesati bakreni ili emajlirani kotlić…

U kotliću se kuva sve - pileći paprikaš, čo(r)banac, gulaš, pajšli, fiš, cubok, pasulj. Svaka đakonija ima, dabome, svoje tajne. Pasulj se, kažu „izvrsni poznavaoci prilika“, ne miješa, o fišu smo već ponešto rekli, čo(r)bancu „karakter“ daju svinjski papci, pileći se kuva toliko gusto da gušći ne može da bude, cuboku valja pogoditi nijansu pogodnu za „vađenje“ alkoholičarskih „fleka“ od prošlog dana, za pajšli su najbolje svježe iznutrice, takozvani „mupovci“, odnosno unutrašnji organi (džigerice, bubrezi, srce, pluća, jezik), stoga se ovo jelo najčešće sprema tokom svinjokolja…

Temelj svakog kotlića su luk, voda i paprika koja, kako vele najveći majstori, pravi razliku u kvalitetu. Odnos luka i vode je precizno definisan samo za fiš, dok za ostale „kotliće“ važi jednostavno pravilo: luka nikada ne može da bude malo, pogotovo ako se u kotliću meso krčka na „plitkom saftu“. Kotlić je ujedno i tvar kroz koju se prelama relativnost vremena: dok se fiš kuva u vrh glave 35-40 minuta, za čo(r)banac prepun divljači počesto treba i pet ili šest sati. Riblja čorbasta delicija se od ostalih pobratima razlikuje u još jednom (presudnom) detalju: onoga trenutka kada provri - fiš mora da vri do kraja. Ukoliko to plemenito „disanje“ prestane prije nego što ga skinete sa vatre, može mirne duše i ukaljanog obraza da se servira krmcima. Ostali kotlići mogu da se „pale“ i „gase“, ali to neće presudno da utiče na njihov kvalitet.

Ako su luk, voda i paprika temelj svakog kotlića, onda je vatra njegova suština. Njena toplota sabira. Uz kotlić, pogotovo onaj „divlji“, onaj u kojem na toni luka pućkaju vepar, srna i zec, sastavljaju se savršeni reprezentativni timovi, naslućuju se nove koalicije, diskretno se pominju štrample koje je nova radnica tog jutra pronijela kroz firmu, oživljavaju se stare i stvaraju nove uspomene. Kotlić je, kao i kafana, radno mjesto drugarstva, tačka u kojoj se susreću razgovor, smijeh i ono prepoznatljivo ćutanje koje prati davna zagledanost u plamen.

Ako imate dobru vodu, pošten luk, domaću papriku i valjanu vatru, onda vam treba samo još jedna stvar da bi kotlić bio savršen: piće. Zimi je najbolje početi i završiti sa rakijom, ali ne treba pregoniti, pogotovo ako se na dasci na astalu ne nalazi meza (u prvom redu slanina i luk, potom čvarci, zatim švargla i krvavica, na kraju kulen). Ljeti je špricer „sedam-tri“ savršena mjera, ma šta se u kotliću krčkalo i kuvalo.

Kotlić ište poštovanje. Nagrdiće kletvom užasnog kulinara svakoga ko mu priđe nadmeno. Ne trpi osrednje, ne poštuje nezainteresovane, ne druguje sa smetenjacima. Gledao sam mnogo puta majstore koji kuvaju sedam-osam kotlića odjedared. Svakom prilaze polako, strpljivo, pažljivo. U svakom vide nešto najrođenije. I svaki od njih me je, od prilike do prilike, porazio kao čoveka: svaki od tih sedam ili osam fiševa budu pjesma nad pjesmama, a ja, potomak silnih slavonskih kuvara koji su skuvali više ribe nego što sam je ja pojeo, pod kotlić u kojem plešu šaran, som i štuka ne znam da naložim ni valjanu vatru. Bruka je za dovijeka. I kao što bi svaki čestiti Srbin mijenjao sva košarkaška za jedno fudbalsko zlato, tako bih i ja sve mesne mijenjao za jedan savršen riblji kotlić, za jedan fiš dostojan Dunava.

• Piše: Goran Dakić / HEDONIST
• Tekst objavljen u magazinu HEDONIST 05, 2021. godine