Banjalučki ćevap: Krajiška delicija koja je stigla na sve kontinente

"Banjalučki ćevap je stigao na sve kontinente. Bio sam u Sidneju, Sao Paulu, Parizu, i svuda sam jeo banjalučki ćevap. Migracije stanovništva odnosile su i naše ćevabdžije na razne dijelove svijeta, gdje su nastavili praviti ćevape i u njima više ne uživaju samo naši ljudi, već svi oni koji vole dobar zalogaj", kaže za HEDONIST magazin meteorolog i gurman Nebojša Kuštrinović.

Napomena uredništva: Tekst je dio HEDONIST arhive i objavljen je 2020. godine u drugom broju štampanog izdanja magazina.

Prije dvije godine banjalučki ćevap uvršćen je na listu nematerijalnog kulturnog nasljeđa Republike Srpske, a mogao bi biti nominovan i za Uneskovu listu. Taj podatak dovoljno govori i o kvalitetu i o prepoznatljivosti banjalučkog ćevapa, koji je, pored žena i dajaka, najvažniji simbol grada na Vrbasu.

Delicija obavijena legendom

O banjalučkom ćevapu pričaju se mnoge legende. Jedna kaže da je nastao u vrijeme čuvenog Duhovskog vašara, dok druga veli da su „pločice“ u Banjaluku došle iz Glamoča (zlobni bi dodali: kao i sve banjalučko). Prema toj verziji, oko 1920. godine iz okoline Glamoča u Banjaluku doselila se porodica Đuzel, preci čuvenog Muje, čovjeka koji je izgradio najpoznatiji banjalučki ćevabžijski brend.

Tajna je, kažu gurmani, u začinima, čiji je tačan omjer poznat veoma malom broju majstora.

Kuštrinović kaže da je „praotac“ tih tvrdnji o Muji, kao tvorcu banjalučkih „pločica“, čuveni ćevabžija Parero. Kuštrinović se, kako kaže, nikad nije složio s tom „genealogijom banjalučkog ćevapa“.

"U Banjaluci se odvajkada pravila ova delicija. Mujin ćevap je samo jedna od brojnih varijanti banjalučkog ćevapa. Bez obzira na to što ga danas priprema veliki broj ćevabdžija, jedinstvenost banjalučkog ćevapa zadržana je do danas i po tome je prepoznatljiv širom regiona, a bogami i svijeta", ističe Kuštrinović.

Recept kakav nema premca

Banjalučki ćevap jedinstven je po ukusu, izgledu i načinu serviranja. Prečnik banjalučkog ćevapa je oko dva centimetra, a dužina je pet centimetara. Oblikuje se kao pločica od po četiri ćevapa u nizu. Pravi se od više vrsta mesa, pri čemu dominanatni dio smjese čini mješavina bravetine i govedine. Tajna banjalučkog ćevapa je, kažu gurmani, u začinima, čiji je tačan omjer poznat veoma malom broju majstora.

"Družeći se sa ćevabdžijama i degustirajući njihove proizvode, saznao sam da se meso ne miješa dlanovima nego pesnicama. Meso sa tajnim sastojcima mora odstojati preko noći. Zajedničko svim ćevabdžijama u Banjaluci je lepinja koja se razlikuje od travničke, sarajevske i leskovačke. Samo dvije male privatne pekare u Banjaluci proizvode te lepinje", otkriva Kuštrinović.

Te lepinje imaju posebnu recepturu i zahtijevaju posebnu tehnologiju. Peku se vrlo kratko na visokoj temperaturi. Tijesto mora biti vazdušasto. Lepinje dolaze u roštiljnice, a i šalju se u paketima u zemlje u okruženju, posebno na obalu Jadranskog mora tokom ljeta.

„Mrtva trka“ je ko pravi bolje „pločice“ u Banjaluci, ali svi će se složiti da „Maho“ ne može da omane! Maho Dizdar otvorio je ćevabdžinicu 1978. godine. Tajna njihovog ćevapa je, kako kažu, u dobrom mesu u kojem nema nikakvih primjesa.

Gdje tradicija živi

"Neko stavlja krušne mrvice, sodu, soju. Kod nas toga nema i mi koristimo samo čisto meso koje nabavljamo na domaćem tržištu i iz domaćih klaonica. Nema uvoznog mesa i u obzir dolazi samo najkvalitetnije juneće meso. Uglavnom se uzimaju prednji dijelovi juneta, a nikako but, jer meso mora imati svoju masnoću. Naravno, tu su i određeni začini", kažu u ćevabdžinici „Kod Mahe“.

Ćevape peku na drvenom uglju i strmom roštilju, pa se masnoća iz mesa polako cijedi u posudu u kojoj povremeno namoče lepinju. Ćevapi „Kod Mahe“ serviraju se kao nigdje drugdje u BiH - bez pribora za jelo, samo sa čačkalicom zabodenom u lepinju.

Ćevabdžijska mapa

Ćevabdžijska mapa u Banjaluci je pogolema. Jedni se kunu u „Banjalučanku“ na Malti, drugi priznaju jedino porcije pečene u „Starom receptu“ kod Borčevog stadiona, trećima valja samo onaj koji je ispečen u starom zanatskom centru, četvrti ne mogu da se odluče između „Obeliksa“, „Ćevapterije“, „Zlatne krune“, „Biljane“, konobe „Limun žut“.

• Piše: Goran Dakić / HEDONIST
• Tekst objavljen u magazinu HEDONIST 02, 2020. godine