Ukiseljeni svijet: Zašto se fermentacija vratila i šta o njoj zaista zna nauka

Kad su američke vlasti u januaru 2026. objavile nove prehrambene smjernice, u njima je prvi put pomenut kimči. Smjernice savjetuju da se uz povrće i hranu bogatu vlaknima jedu fermentisane namirnice poput kimčija, kiselog kupusa, kefira i misoa. Sutradan ujutru akcije korejske kompanije Daesang, jednog od najvećih proizvođača kimčija, skočile su skoro 13,5 odsto.

Ako to nije znak da je fermentacija postala moda, onda je znak da je postala biznis. Pitanje je koliko je iza toga nauke, a koliko pakovanja.

Kiselo je starije od frižidera

Fermentacija je, po definiciji međunarodnog naučnog udruženja ISAPP, “željeni rast mikroba i enzimska razgradnja sastojaka hrane”. U to spadaju jogurt, kefir, kiseli kupus, kimči, kombuha, kiselo testo, ali i hiljade lokalnih proizvoda. Ne spada sve što je kiselo: krastavci u sirćetu nisu fermentisani, a ni sok sa dodatom limunskom kiselinom. “Probiotička” gazirana pića često imaju dodate spore bakterija bez ikakve fermentacije.

Naš region ima i svoj primjer. Futoški kupus, iz okoline Novog Sada, prvi je prehrambeni proizvod u Srbiji zaštićen oznakom geografskog porijekla (ime porijekla registrovano 2008). O njegovom uzgoju u Futogu pišu izvori još iz 1578. Tanki, slatki listovi ubrzavaju kiseljenje, pa je dovoljno 25 do 30 dana. Istraživanje Univerziteta u Novom Sadu pokazalo je da fermentaciju na oko 18 °C pokreće bakterija Leuconostoc mesenteroides, a nastavljaju je laktobacili.

I prva bakterija iz jogurta izolovana je u regiji: bugarski mikrobiolog Stamen Grigorov je 1905. izdvojio “bugarski bacil” iz zgrušanog mlijeka, a na njegovom radu Metchnikoff je u knjizi The Prolongation of Life iz 1908. razvio ideju o fermentisanoj hrani i dugovječnosti.

Zašto se vratila

Restorani su fermentaciju vratili na pozornicu. U kopenhaškom Nomi, koji je četiri puta proglašen najboljim restoranom na svijetu, svako jelo sadrži neku fermentisanu komponentu. Laboratoriju za fermentaciju vodi David Zilber, a 2018. je s René Redzepijem objavio knjigu The Noma Guide to Fermentation, koja razrađuje sedam tehnika: mliječnu fermentaciju, kombuhu, sirće, koji, miso, šoju i garum. Redzepi kaže da je čekanje da se nešto fermentuje osjećaj suprotan duhu modernog doba. Noma danas prodaje i gotove flaširane proizvode kroz Noma Projects.

Kućne kuhinje je pokrenula priča o crijevnom mikrobiomu. Prema pisanju agencije AP iz jula 2026, interesovanje raste uz “gut health”, a smjernice američke vlade eksplicitno traže više fermentisane hrane. Ne smije se zaboraviti da je smjernice napisala administracija koja je istovremeno krenula u rat protiv ultraprerađene hrane, pa je fermentisano posljednji, sasvim logičan kandidat za “pravu hranu”.

Šta kaže nauka

Najcitiranije ispitivanje je ono sa Stanforda iz 2021. Trideset šest zdravih odraslih osoba, podijeljenih u dvije grupe od po 18, 10 sedmica je jelo ili hranu bogatu vlaknima ili fermentisanu hranu (jogurt, kefir, fermentisani sir, kimči i druga fermentisana povrća, pića od kiselog povrća, kombuhu). Fermentisana grupa je pojela u prosjeku 6,3 porcije dnevno. Rezultat: raznolikost crijevnih bakterija porasla je, a 19 upalnih markera, uključujući interleukin-6, opalo je. Kod grupe s vlaknima raznolikost se nije promijenila. Porcije jogurta i pića od kiselog povrća najsnažnije su bile povezane s porastom raznolikosti.

Ali tu su ograde. Uzorak je bio mali, ispitanici zdravi, trajanje kratko, a šest porcija dnevno jede malo ko. Autori su zapazili i da je veza između broja porcija i raznolikosti slabija od veze s vremenom.

Druga ispitivanja su manje jednoznačna. Osmosedmično ispitivanje iz 2025. sa 87 zdravih ljudi koji su jeli po 100 grama kiselog kupusa dnevno nije pokazalo značajnu promjenu raznolikosti mikrobioma, a masne kiseline kratkog lanca porasle su samo kod grupe koja je jela pasterizovan kupus. Kombuha u osmosedmičnom ispitivanju sa 24 osobe nije dala značajne razlike. S druge strane, pilot-studija iz 2018. sa 34 pacijenta s iritabilnim crijevom pokazala je da kiseli kupus ublažava simptome, i to podjednako pasterizovan i nepasterizovan. Kimči je u ispitivanju sa 90 pacijenata sa istom dijagnozom ublažio simptome u 12 sedmica. Veliki prospektivni pregled iz 2025. zaključuje da je redovno konzumiranje nekih fermentisanih namirnica povezano s umjerenim smanjenjem smrtnosti, ali da dokazi nisu dovoljni za zdravstvene tvrdnje.

Pregledni članak iz časopisa Advances in Nutrition (2025), koji su napisali isti stanfordski istraživači, sažima: ispitivanja uglavnom pokazuju korist, ali su mala i kratka. Jedna zanimljivost: pasterizovani kupus je u studijama davao slične rezultate kao nepasterizovani, pa možda nisu ključne žive bakterije, nego i produkti fermentacije.

Šta je s onim što nije bajka

Fermentisano povrće je slano. Uobičajeno sadrži oko dva odsto soli, a mnogi tradicionalni proizvodi i znatno više. Svjetski fond za istraživanje raka (WCRF) smatra da je hrana konzervisana solju vjerovatni faktor rizika za rak želuca, a meta-analiza je pokazala da visok unos ukiseljene hrane povećava rizik (RR 1,28), dok umjeren unos nema značajnog efekta (RR 1,10). Britanski epidemiolog Tim Spector primjećuje da signal prati jako slanu konzervisanu hranu u velikim količinama, ne fermentaciju samu po sebi: nekoliko porcija kefira, jogurta, kimčija ili kiselog kupusa u raznovrsnoj ishrani nije isto što i obroci slane turšije svaki dan.

Neki ljudi treba da budu oprezniji: osobe sa oslabljenim imunitetom (CDC savjetuje da izbjegavaju nepasterizovane fermentisane proizvode), trudnice (kombuha se ne preporučuje zbog promjenjivog sadržaja alkohola), osobe s netolerancijom na histamin, osobe s iritabilnim crijevom i SIBO-om (fermentisanje bijelog kupusa povećava manitol, koji kod nekih izaziva tegobe) i ljudi koji uzimaju MAO inhibitore zbog tiramina.

Kako početi kod kuće

Ovdje nauka priznaje prazninu: nijedno ispitivanje još nije posebno pratilo kućne fermentacije. Ono što se zna jeste da je fermentacija povrća pod pravilnim uslovima bezbjedna: kad pH padne na 4,6 ili niže, patogeni se ne razmnožavaju, a u SAD nema dokumentovanih slučajeva trovanja pravilno fermentisanim povrćem.

Američki Nacionalni centar za kućno čuvanje hrane (USDA/NCHFP) preporučuje za kiseli kupus tri supene kašike soli bez joda na pet funti (oko 2,3 kg) isjeckanog kupusa, što je oko 24 grama na kilogram. Omjer, kažu stručnjaci, kontroliše rast patogena, pa ga ne treba mijenjati. Kupus se čvrsto sabije dok ne pusti sok, potopi pod tečnost (utegom ili kesom) i pokrije čistom krpom. Na 21–24 °C fermentacija traje 3 do 4 sedmice, na 15–18 °C oko 5 do 6, a ispod 15 °C možda neće ni krenuti. Bijela pjena je uobičajena, ali sluzav kupus ili mnogo plijesni znače da se čitava količina baca.

Pri kupovini pazite na oznake. “Sirovo”, “živo” ili “nepasterizovano” obično označava proizvod sa živim mikrobima, a pasterizovan ih nema, mada može imati koristi. Sirćetni krastavci nisu fermentisani, a “probiotik” na etiketi ne znači da je hrana fermentisana.

Revolucija?

Revolucija bi bila da je nauka otkrila nešto novo. Desilo se skromnije i vjerovatno trajnije: spora, jeftina tehnika vratila se u kuhinje u kojima je dugo bila zaboravljena, a dobila je i nešto naučne podrške, još ne dovoljno veliku za velike tvrdnje.

U Futogu kupus kisele mjesec dana, a Stanford mjeri deset sedmica. Oboje se slažu u jednom: ne žurite.