Pedeset grama za pedeset evra: Priča o najskupljem siru na svijetu

Pedeset grama. Toliko staje u jedno pakovanje magarećeg sira iz Zasavice, a u luksuznoj kutiji košta otprilike pedeset evra. Računica je jednostavna: kilogram pulea, kako se ovaj sir zove, nosi cijenu od 1.000 evra. Zato ga niko ne kupuje na komad. Kupuje se kao nakit, po gramu i s poštovanjem.

Ideja iz Biblije, problem iz hemije

Slobodan Simić, upravnik Specijalnog rezervata prirode Zasavica, kaže da je sve počelo prije više od dvije decenije, i to jednom pričom. Inspirisan magarcem na kojem je Isus ušao u Jerusalim, kupio je nekoliko magaraca. Stado je raslo, nastala je farma, a kad je ona stala na noge, pomislio je na sir.

Tu je počeo problem. Magareće mlijeko ima oko pola odsto masti, otprilike kao majčino. Kravlje ima između 3,8 i 4,5 odsto, a bivolje i do šest. A sir se, kako Simić sažima, pravi od masti, ne od vode. Stručnjaci koje je angažovao pokušavali su i odustajali, jer je svijet smatrao da je to nemoguće. Rješenje je na kraju došlo od jednog tehnologa, uz mnogo literature, malo kozjeg mlijeka i određene dodatke. Recept, tvrdi Simić, nikada nije odan.

Računica koja boli

Kilogram običnog sira traži četiri do pet litara mlijeka. Za kilogram pulea treba 25. Magarice se muzu ručno, triput dnevno, u malim količinama, a Simić je 2013. objasnio da je 25 litara ono što jedna magarica namuze za otprilike pola godine. Drugim riječima, u jednom kilogramu sira je polugodišnji trud jedne životinje.

Cijena je zapravo gotovo čista aritmetika. Hiljadu evra podijeljeno s 25 litara daje 40 evra po litri mlijeka. Nema zlata ni tartufa, skupo je samo mlijeko. Koliko ga se tačno napravi, zavisi od godine i od toga koga pitate: u medijima se godišnja proizvodnja kreće od desetak kilograma (toliko je Simić spomenuo ove godine) do stotinjak.

Sir koji ne smije na put

Najskuplji sir na svijetu ima i jedan paradoks. Simić je objasnio da magareće mlijeko nije priznato kao mliječni proizvod, pa ga nije moguće izvoziti, a isto važi za sir. Zato kupci dolaze u Zasavicu i preuzimaju unaprijed dogovorenu količinu. Najskuplji sir ne ide kupcu, kupac ide njemu.

Dolazili su, prema Simiću, ambasadori i stranci. Biograf britanske kraljevske porodice Robert Hardman bio je prvi svjetski uvaženi gost, a sir je kasnije poslat tadašnjem princu Čarlsu i Kamili. Jedan kandidat za predsjednika Ukrajine otkupio je cijelu zalihu, a najveća pojedinačna kupovina bila je 12 kilograma, za singapurskog tajkuna.

Decembra 2012. svijet je čitao da je Novak Đoković kupio svu svjetsku zalihu magarećeg sira za svoje restorane. Đoković je demantovao i rekao da je za magareći sir tek tada prvi put čuo, a da je farma samo ponudila saradnju. Priča je ipak obišla svijet.

Pule ima i jednog ozbiljnog rivala, takođe s jedne jedine farme. Na švedskoj farmi Älgens Hus tri sestre losice, Gullan, Haelga i Juno, daju mlijeko od maja do kraja septembra, a od njega se pravi sir koji košta oko 500 dolara po funti. Na listi najskupljih sireva koju je 2022. prenio slovenački Večer, magareći sir je prvi, a losov drugi.

Okus rijetkosti

Šta je, konačno, u kutiji? Bijeli, mrvljiv sir. Simić ga opisuje kao ugodan, s blagom slatkoćom, bez oštrog i dugog okusa kakav ostavlja tartuf. Drugi ga porede s manchegom, a servira se na grame.

Ali pravi okus je možda negdje drugdje. U vremenu u kojem se gotovo sve dobija odmah i u neograničenim količinama, pule podsjeća da postoje stvari koje se ne mogu ubrzati. Po Simićevoj računici, svaki kilogram je pola godine jedne magarice. Nije čudo što se prodaje na grame.