Ola i Mladen, lovci na šumsko zlato

Ola je lagoto romanjolo, italijanska pasmina gotovo isključivo uzgajana za jedan jedini zadatak - pronalaženje tartufa. Njena mlađa saradnica Alba tek je na početku istog puta. Zajedno sa Mladenom, one čine jezgro priče koja je, kako on sam kaže, počela sasvim slučajno.

Kada pas zna da je tartuf zreo

Bez pasa, tartufarenje bi bilo malo više od nasumičnog kopanja. Čovjek može, u rijetkim slučajevima, i sam ugledati tartuf - ali ne može sa sigurnošću znati da li je zreo, a nezreo tartuf nema ni miris ni ukus zbog kojeg se toliko traži.

"Može se desiti da tartuf vidite slučajno, ali ne znate da li je zreo. Ali kada pas nanjuši tartuf, tada znate da je to pravi i zreo tartuf", kaže Mladen.

Tartufi rastu u simbiozi sa korijenjem određenog drveća, najčešće hrasta i lijeske, i pripadaju rodu gljiva gomoljača - porodici koja broji na stotine vrsta, iako je za kuhinju komercijalno značajna samo šačica njih. Mladen ih najčešće pronalazi na području banjalučke regije, gdje uspijeva nekoliko vrsta crnog tartufa, dok je bijeli, znatno rjeđi i skuplji, teži za pronaći.

Tartufe imamo na području cijele BiH, izuzetak su bijeli tartufi koji su malo specifičniji i teži za pronaći", objašnjava on.

Od šume do gastronomskog luksuza

U svijetu gastronomije tartuf odavno nije samo gljiva - to je sastojak čije prisustvo, samo u tragovima, mijenja karakter cijelog jela. Nekoliko tankih listića dovoljno je da preobrazi tanjir tjestenine, rižota ili mesa, a cijena to i odražava: u zavisnosti od vrste, veličine i sezone, kilogram tartufa u Bosni i Hercegovini može koštati od nekoliko stotina do nekoliko hiljada maraka.

Od svježih tartufa nastaju i proizvodi koji čuvaju njegovu aromu izvan sezone - carpaccio, ulja od crnog i bijelog tartufa - a iza svake takve bočice stoji ista priča: šuma, pas i čovjek koji je naučio da čeka.

Svaki tartuf ima svoju priču

Na kvalitet tartufa utiče više faktora - vrsta, zrelost, svježina i lokacija na kojoj je pronađen - pa ni dva pronađena tartufa nikada nisu potpuno ista, niti imaju istu vrijednost. Potraga, uz to, nikada nije potpuno predvidiva. U šumi nema garantovanog rezultata; postoji samo iskustvo, teren, priroda i pas koji svojim njuhom odlučuje kada je vrijeme da čovjek zastane.

Za Mladena je upravo taj trenutak posebna nagrada. Na pitanje da li se od ovoga može živjeti, za HEDONIST magazin kaže kratko: "Naravno da postoji ogromno zadovoljstvo i satisfakcija."

Od hobija do načina života

"Na početku nam je to bio samo hobi, a sada je dodatno zanimanje i hobi", priznaje Mladen.

Danas u Kotor Varošu prerađuje i prodaje proizvode od tartufa, a uz to se bavi i uzgojem i dresurom pasa tartufara - poslom koji zahtijeva gotovo isto toliko strpljenja koliko i sama potraga, jer pas mora naučiti da razlikuje zreo tartuf od nezrelog isključivo njuhom, bez ijedne vizuelne naznake.

Brend je, sasvim prirodno, dobio ime po psu koji je sve pokrenuo - Ola. Teško je, kaže Mladen, zamisliti ovu priču bez nje.

Čovjek, pas i šuma

Mladen je po struci inženjer arhitekture i mašinstva - svijet tehnike, preciznosti i nacrta koji na prvi pogled nema mnogo zajedničkog sa šumom i podzemnim gljivama. Ali upravo u tom kontrastu leži čar priče: jedan dio njegovog života odvija se uz projekte i proračune, dok drugi počinje onog trenutka kada sa Olom zakorači u šumu, tamo gdje njegova preciznost prestaje da bude odlučujuća, a na scenu stupaju pravila prirode.

Tartuf će se pojaviti kada za to dođe vrijeme. Pas će ga pronaći kada ga nanjuši. Čovjeku ostaje samo da prati, čeka i vjeruje - a to povjerenje, u suštini, i jeste srž tartufarenja. Pas mora vjerovati čovjeku, a čovjek mora naučiti da čita psa: svaki zastoj, svaki pogled, svaki nagli okret njuške može biti znak da je, tik ispod površine, sakriveno nešto vrijedno čekanja.

• Piše: Anđelka Marković / HEDONIST