Dunavske čarde: Prženi terpani, domaći rezanci i špricer „osam–dva”

Sutradan pod plikovima krećem prema Somboru via Erdut. Ali, ne može kako si naumio, pa da si bogin. Srpski i hrvatski graničari monotone subote skraćuju zatvaranjem granica, pa jedna raja koja iz Bogojeva u Aljmaš prevozi džabne cigare, a druga koja iz Dalj Planine u Apatin vozi vrhunsko, a jeftino vino, čeči satima na erdutskom mostu i čeka da se namrgođeni graničari najedu nikome potrebnog inata. I ovaj put je bilo tako, ali su me nervi izdali, pa sam se okrenuo i ka Srbiji pošao dužom, baranjskom stranom. Dunav je Dunav, svejedno da li ga pregazio kod Bogojeva ili Bezdana, jednako je širok, prijek i ćudljiv i niže Erduta i više Batine.

Od Dalja do bogojevskog mosta je desetak minuta, od mosta do Sombora tri puta toliko. Sa druge strane, od Dalja do Osijeka je dva puta po deset minuta, a od Osijeka do Sombora preko Suze i Kneževih Vinograda i čitav sat i po. Put kojim se prema bačkom gradiću rjeđe ide je, ergo, mašala duži, ali nužda zakon mijenja. A na novim putevima vazda ima poezije. Samo treba skrenuti i gledati mimo.

Na potezu koji od Bezdana vodi ka Somboru nalaze se čarde „Pikec” i „Šebešfok”. Skrivene u šumama, kraj većih kanala ili na mirnim obalama Dunava, čarde su zapravo bile krčme na skrajnutom putu, kafane koje su isprva sabirale hajdučki i uskočki svijet, a potom bećare, bonvivane i veseljake svih boja, ukusa i mirisa. Bili su to plemeniti i raspjevani bircuzi na vodi, koji su imali ritam istovjetan ravničarskoj geografiji od koje su neodvojivi. U njima nije bilo bijesne trke, divljačke larme i opasnih pogleda. Pitomost je bila njihova tekovina, a ta pitomost nije mogla da se privikne na stravično ubrzanje koje je došlo sa hamburgerijama i ostalim trovačnicama mahnitog svijeta. To ubrzanje je i poništilo mirni život raspjevanih tvrđava.

Najpoznatija podunavska čarda, „Čingi-lingi”, koja se nalazila na staroj Dravi kraj Bilja, šezdesetih i sedamdesetih godina prošloga vijeka bila je slika i prilika panonske rapsodije ića, pića i veselja. U njenom centru nalazila se vrba koja je urasla u krov, a sa nje je visilo zvonce kojim bi kakav sonćanski ili belomanastirski veseljak najavljivao turu za cijelu kafanu. „Čingi-lingi” nestala je u ratnom požaru devedesetih, ostale su zatvorene koju godinu prije ili koju godinu nakon rata. Tek čarde poput „Pikeca” i „Šebešfoka” čuvaju nešto od te davne kafanske magije.

Tog juna nisam mogao do „Pikeca”, jer mi je Nešić na terasi „Mlina” objasnio da čuvenu čardu i nije lako naći „iz prve”. „Šebešfok” je, glagoljao je Nešić, nusput, na obali Velikog bačkog kanala i samo bi je onaj bez očiju i sa očuvanom jetrom promašio. Tako je i bilo. Preporučeno mi je da priupitam konobara za pržene terpane, jer ih samo u „Šebešfoku” ima. Ako nema terpana, onda kečigu, a ako nema ni nje, onda smuđa kilaša. I obavezno da ištem erdutsku graševinu, imali su je koliko juče. Tako je i bilo.

Nekoliko mjeseci kasnije, taman kad je mraz udario modru boju po Dunavu, pronašao sam i „Pikec”, najsjeverniju čardu na Dunavu u Srbiji. Otvorena je 1950. godine i nalazi se u vikend-naselju Baračka, u blizini Bezdana, na malom poluostrvu koje opkoljava otvoreni Dunav i njegov rukavac, nekadašnji „Zimovnik”. Vele da u tri države nema boljeg fiša od onog koji se jede na terasi „Pikeca”, uz domaće rezance i špricer „osam–dva”. Ne bih demantovao, ali bih amandmanski djelovao i dodao da se bolji rezanci nisu pravili vo vremja ono ni u Vrbovom sokaku, pod neprikosnovenom varjačom Pepice Opšić, rođene Šurbek.

Čarde nema bez Dunava, a blizina posljednjeg evropskog gospodina uslovljava i jelovnik i karakter čardi.

Ravničarski karakter čardi podrazumijeva i onu širinu koja je urođena panonskom čovjeku i zato su čarde valjda posljednje kafanske kule u kojima jezici nisu pomiješani da bi te kule srušili. Na terasi „Pikeca” i „Šebešfoka” miješaju se otegnuti srpski grada Sombora, šuškavi mađarski tužne Sonte, staroekavski kakve jedre seke iz Aljmaša, a od prilike do prilike zaluta i neki Krajišnik sa „burazerima”. Miješaju se da se nikada ne sudare. Samo u takvom ambijentu moguće je da slučajne ili namjerne goste o ponoći iznenadi gazda čarde koji najavi najpoznatijeg pjevača među džokejima u čijim se pjesama ionako miješaju mesec, mjesec i misec.

Čarde nema bez Dunava, a blizina posljednjeg evropskog gospodina uslovljava i jelovnik i karakter čardi. Vele da u „Pikecu” i „Šebešfoku” ribu spremaju najbolji majstori. Svejedno je da li se uz krompir-salatu služi babuška puna kostiju ili fileti polumasnog soma, tek jezik i nepce će rijetko kada biti na boljoj ekskurziji. Majstori su to koji istovremeno okreću sedam-osam kotlića, znajući bez greške kad u koji treba dodati so, kad papriku, a kad dva gutljaja dumsta od paradajza. Ko zna koliko je zapravo teško napraviti dobar fiš – jer fiš, kako reče pjesnik, mora biti savršen kao Garinčin dribling, majstorija u zadanom vremenskom i prostornom okviru – znaće i šta znači kuvati sedam odjedared.

Čarda je pisma koja, što rekao onaj džokej i bard, koja refren nema.

• Piše: Goran Dakić / HEDONIST
• Tekst objavljen u magazinu HEDONIST 03, 2021. godine