Steak: Šta zapravo čini savršen odrezak

Zato dobar steak ne počinje u tiganju. Počinje kod mesara, odnosno izborom odgovarajućeg komada mesa. Ribeye, sirloin, filet i T-bone imaju različitu strukturu, količinu masnoće i karakter, pa odabir između njih nije samo pitanje cijene ili lične preferencije, već i pitanje toga kakav rezultat želimo na tanjiru.

Ribeye, sirloin, filet ili T-bone?

Ribeye je jedan od najcjenjenijih komada za pripremu steaka upravo zbog izražene mramoriranosti. Dolazi iz predjela rebara i kroz mišić prolaze karakteristične naslage intramuskularne masnoće. Tokom pečenja ona se topi i doprinosi sočnosti i intenzitetu ukusa. Ribeye je zato posebno pogodan za one koji preferiraju bogatiji, izraženiji steak.

Sirloin je nemasniji i čvršći od ribeyea, ali kvalitetan sirloin može imati vrlo izražen ukus govedine i dobru sočnost. Njegova prednost je u ravnoteži između teksture i količine masnoće, zbog čega je čest izbor za klasičan steak bez pretjerano bogatog masnog karaktera.

Filet, odnosno dio tenderloina, predstavlja suprotnost ribeyeu. Njegova glavna vrijednost je izuzetna nježnost, dok je količina intramuskularne masnoće relativno mala. Zbog toga filet ima finiju i delikatniju teksturu, ali obično nema isti intenzitet ukusa koji daje dobro mramoriran ribeye. Njegova visoka cijena prvenstveno proizlazi iz nježnosti i ograničene količine ovog dijela mesa.

T-bone je specifičan jer u jednom komadu objedinjuje dva različita dijela. Kost u obliku slova T razdvaja strip steak od manjeg dijela tenderloina. Zbog toga se na istom tanjiru dobijaju različite teksture i intenziteti ukusa. T-bone zahtijeva nešto više pažnje prilikom pečenja upravo zato što se dva dijela mesa ne ponašaju potpuno jednako na visokoj temperaturi.

Mramoriranost je važnija nego što izgleda

Jedan od ključnih pokazatelja kvaliteta steaka je mramoriranost, odnosno količina masnoće raspoređene unutar mišićnog tkiva. Za razliku od masnog sloja koji se nalazi na spoljašnjoj strani mesa, intramuskularna masnoća tokom pečenja utiče na sočnost, teksturu i ukus samog steaka.

To ipak ne znači da je steak sa najvećom količinom masnoće automatski najbolji. Previše nemasno meso može biti suho i tvrdo, dok pretjerana količina masnoće može dominirati jelom. Cilj je pronaći ravnotežu koja odgovara odabranom komadu i načinu pripreme. Kod ribeyea je izraženija mramoriranost dio njegove prirode, dok će se kod fileta očekivati sasvim drugačiji profil.

Važno je razlikovati i kvalitet masnoće od njenog pukog prisustva. Ravnomjerno raspoređena sitna vlakna masnoće obično su poželjnija od velikih, nepravilnih naslaga. Upravo zato se kod kvalitetnog mesa mramoriranost posmatra kao jedan od elemenata ukupne procjene, zajedno sa porijeklom, pasminom, ishranom i načinom uzgoja.

Zrenje mijenja meso

Nakon klanja, meso prolazi kroz prirodne biohemijske procese koji utiču na njegovu strukturu i teksturu. Kontrolisano zrenje omogućava da se ti procesi odvijaju na način koji poboljšava određene karakteristike mesa.

Kod dry aginga, odnosno suhog zrenja, meso se čuva u kontrolisanim uslovima temperature i vlažnosti. Gubitak dijela vode koncentriše ukus, dok enzimski procesi utiču na omekšavanje mesa. Duže zrenje može razviti izraženije arome koje se često opisuju kao orašaste, puteraste ili izrazito mesnate.

Wet aging odvija se u vakuumskom pakovanju. Meso zadržava više vlage i ne dobija isti intenzitet ukusa kao kod suvog zrenja, ali enzimski procesi i dalje doprinose omekšavanju.

Zato oznaka „aged“ sama po sebi nije dovoljna informacija. Važno je znati kako je meso zrijevalo, koliko dugo i pod kojim uslovima. Dry-aged steak i steak koji je zrio u vakuumu mogu poticati od istog komada mesa, ali na tanjiru predstavljaju različito iskustvo.

Priprema počinje prije pečenja

Čak i vrhunski komad mesa može biti loše pripremljen. Prije svega, steak treba izvaditi iz ambalaže i dobro osušiti površinu. Vlaga na površini mora prvo ispariti prije nego što meso počne razvijati intenzivnu koricu.

Temperatura površine za pečenje mora biti visoka. Bilo da se koristi kvalitetan tiganj od livenog gvožđa, čelik ili roštilj, cilj je ostvariti snažnu reakciju između površine mesa i izvora toplote. Upravo na toj površini nastaju složene arome i karakteristična smeđa korica koja steak razlikuje od običnog komada kuvanog mesa.

Problem nastaje kada je površina nedovoljno zagrijana ili kada se u tiganj stavi previše mesa odjednom. Tada temperatura naglo pada, meso počinje ispuštati sokove i umjesto intenzivnog pečenja dolazi do sporijeg zagrijavanja i kuvanja u vlastitoj tečnosti.

Korica nije samo stvar izgleda

Dobro pečena korica jedna je od najvažnijih karakteristika kvalitetnog steaka. Za njen razvoj potrebna je visoka temperatura i dovoljno suha površina mesa. Na površini se odvijaju hemijske reakcije, prije svega Maillardova reakcija, koje stvaraju stotine novih aromatskih jedinjenja.

Zbog toga steak ne treba neprestano okretati iz straha da će se „pokvariti“ korica. Mnogo je važnije kontrolisati temperaturu i ukupno vrijeme pečenja. Takođe, površina steaka mora imati dovoljno prostora da dođe u kontakt sa vrelim metalom ili rešetkom.

Kod debljih komada dodatni problem predstavlja činjenica da se korica može razviti mnogo prije nego što unutrašnjost dostigne željenu temperaturu. Tada tehnika mora biti prilagođena debljini mesa. Upravo zbog toga vrhunski steak restorani često kombinuju snažno zapečenu površinu sa kontrolisanim završavanjem u pećnici ili na indirektnoj toploti.

So treba da naglasi meso, a ne da ga prekrije

Kod steaka je začinjavanje relativno jednostavno. Kvalitetno meso uglavnom ne zahtijeva marinadu niti veliki broj začina. So je najvažniji dodatak jer pojačava prirodne ukuse mesa i utiče na način na koji doživljavamo njegovu teksturu.

Vrijeme soljenja može zavisiti od tehnike pripreme. Ako se steak posoli neposredno prije pečenja, so ostaje uglavnom na površini. Ako se posoli ranije i ostavi dovoljno vremena, so može postepeno prodrijeti dublje u meso. Kod debljih komada ova tehnika može imati smisla jer začinjavanje nije ograničeno samo na površinski sloj.

Crni biber je stvar preferencije, ali kod veoma visoke temperature može zagorjeti. Zbog toga ga mnogi kuvari dodaju nakon pečenja ili pred sam završetak.

Puter dolazi na kraju

Puter je čest dodatak kod pripreme steaka u tiganju, ali njegova uloga nije da prikrije meso. Kada se doda pred kraj, zajedno sa bijelim lukom i začinskim biljem, može poslužiti za završno aromatizovanje površine.

Najvažnije je vrijeme. Ako se puter doda prerano na veoma visoku temperaturu, može brzo zagorjeti. Zato se obično dodaje kada je steak već dobio željenu koricu, a temperatura se može smanjiti dovoljno da se puter koristi za kratko prelivanje i završnu aromatizaciju.

Kod kvalitetnog mesa količina dodataka treba biti umjerena. Ako sos, puter i začini postanu dominantni, gubi se upravo ono zbog čega je odabran kvalitetan komad govedine.

Temperatura određuje konačni rezultat

Steak se ne priprema prema vremenu na satu koliko prema njegovoj unutrašnjoj temperaturi. Dva komada iste težine mogu zahtijevati različito vrijeme zbog debljine, početne temperature mesa, oblika i intenziteta izvora toplote.

Zbog toga je kuhinjski termometar jedan od najkorisnijih alata pri pripremi steaka. On omogućava kontrolu unutrašnje temperature i smanjuje rizik od toga da površina bude savršeno pečena, dok je sredina nedovoljno ili previše termički obrađena.

Treba razlikovati kulinarske preferencije od preporuka za sigurnost hrane. Nivoi poput rare, medium-rare, medium i well-done predstavljaju različite stepene termičke obrade, ali sigurnosne preporuke za govedinu imaju zasebne kriterijume. Američko Ministarstvo poljoprivrede preporučuje da cijeli komadi govedine dostignu najmanje 62,8 °C i da nakon toga odmore najmanje tri minuta.

Kod pripreme kod kuće zato nije dovoljno reći da je steak „pečen pet minuta sa svake strane“. Mnogo je preciznije govoriti o njegovoj unutrašnjoj temperaturi.

Odmor je dio pripreme

Nakon pečenja steak ne treba odmah rezati. Kratak odmor omogućava da se temperatura unutar mesa stabilizuje i da se sokovi ne izgube odmah pri prvom rezu.

Dužina odmora zavisi od veličine komada, ali nekoliko minuta je uobičajena praksa. Kod veoma debelih steakova potrebno je više vremena nego kod tankih odrezaka.

Odmor nije način da se popravi loše pečeno meso. Ako je steak prepečen, odmor ga neće vratiti u prethodno stanje. Njegova svrha je da se pravilno pripremljen komad posluži u najboljem mogućem trenutku.

Kako izgleda zaista dobar steak?

Kada se sve sabere, savršen steak nije rezultat jednog trika. To je zbir nekoliko odluka koje počinju izborom mesa i završavaju načinom serviranja.

Ribeye će ponuditi drugačije iskustvo od fileta. Dobro mramoriran komad razlikovaće se od izrazito nemasnog. Dry-aged meso neće imati isti karakter kao wet-aged. Steak pečen na slaboj temperaturi neće razviti istu koricu kao onaj pripremljen na snažnoj vatri. A precizno kontrolisana unutrašnja temperatura napraviće veću razliku nego još jedna kašika sosa.

Zato se kvalitet steaka ne može svesti na jednu karakteristiku. Dobar komad mesa zahtijeva odgovarajuću tehniku, a dobra tehnika nema mnogo smisla bez kvalitetnog mesa.

Na kraju, izbor je stvar ukusa. Ko traži bogatiji i intenzivniji steak vjerovatno će posegnuti za ribeyeom. Ko preferira nježnost može izabrati filet. Sirloin nudi izražen ukus uz manje masnoće, dok T-bone donosi dvije različite teksture u jednom komadu.

U tome i jeste posebnost steaka: nema jednog komada koji je najbolji za svakoga, ali postoji pravi način da se iz svakog kvalitetnog komada izvuče ono zbog čega je vrijedio izabrati ga.