Banjalučka craft priča: The Master Craft Brewery

Napomena uredništva: Tekst je dio HEDONIST arhive i objavljen je 2020. godine u drugom broju štampanog izdanja magazina.

Ljubomir Marić, vlasnik MCB-a i strastveni ljubitelj piva, za HEDONIST magazin kaže da je ideju da otvori zanatsku pivaru dobio prilikom posjete rodbini u Americi još 2006. godine, ali da se u poprilično rizičnu investiciju upustio tek 12 godina kasnije.

"Moji su me tokom boravka u SAD par puta vodili na takva mjesta. Naravno, to je u Americi sve ogromno, pa sam ih pitao odakle tolike pivare kod njih. Rekoše mi da to nisu klasične pivare, već da se radi o lokalnoj zanatskoj (craft) proizvodnji piva. Pivare, pomislio sam, ne izgledaju tako, kod nas su to fabrike sa silosima ispred kojih su portiri, rampe, šleperi… Objasniše mi da se tu radi o zanatskoj proizvodnji, o kojoj do tada nisam znao praktično ništa. Sve to mi se mnogo svidjelo. Kada sam se vratio u Banjaluku počeo sam da razvijam ideju u glavi, da bih se nakon nekoliko godina upustio u tu priču i pokrenuo sopstvenu proizvodnju", priča Marić.

Dodaje da je opremanje objekta i nabavljanje kvalitetne opreme prilično potrajalo, te da je u cijeli proces uloženo mnogo energije i novca.

"Što se tiče proizvodnog pogona, trenutno imamo najsavremeniju opremu za proizvodnju zanatskog piva u Bosni i Hercegovini. Iako je kategorija piva u zemlji jako velika, kategorija craft piva još je praktično na nivou statističke greške, ali radimo na tome da se ova situacija promijeni. Odlučili smo se za kvalitet, dakle da imamo dobru opremu, dobru tehnologiju, recepturu i sirovine, a rezultat svega toga trebalo bi da bude i dobro pivo", kaže Marić.

Čitaoce HEDONISTA, koji do sada nisu bili u prilici da probaju craft pivo, sigurno će zanimati po čemu se zanatsko pivo razlikuje od standardnog industrijskog koje konzumiramo godinama. Prema riječima našeg sagovornika, postoje dvije osnovne razlike.

"Prva je u sirovinama. Mi koristimo samo ono što su izvorne sirovine, odnosno pravimo pivo kako se nekada pravilo i kako bi trebalo da se pravi. Međutim, ekonomija traži veće volumene i nižu cijenu, a u okviru te niske cijene i dobru profitnu maržu. Sve je to dovelo do pojeftinjenja industrijske proizvodnje piva, a kada se cijene snižavaju, štedi se na svemu, pa i na sirovinama. Kod nas je zakonski dozvoljeno korišćenje do 50% zamjenskih sirovina, a da se to ne mora deklarisati na proizvodu. Zamjenske sirovine za industrijska piva su riža, kukuruzna krupica i ječam. To su sirovine koje obiluju skrobom i kod kojih se u procesu fermentacije takođe može dobiti alkohol i CO2, kao i iz slada koji mi koristimo, s tim što su zamjenske sirovine mnogo jeftinije. Međutim, problem je u tome što se korišćenjem zamjenskih sirovina dobijaju i neki neželjeni produkti, kojih nema u sladu, ali sa druge strane dobija se i mnogo jeftiniji proizvod", objašnjava Marić.

Druga razlika je, ističe, u samom procesu proizvodnje.

"Kod nas svi procesi idu prirodno, fermentacija je prirodna, damo joj dovoljno vremena da se završi. Drugi procesi, poput odležavanja, takođe imaju dovoljan vremenski period da se zaokruže, dok se kod industrijske proizvodnje koriste prisilna ubrzana fermentacija, aditivi, pojačivači ukusa, arome, konzervansi, upravo da bi se oslobađali kapaciteti i da bi se proizvodilo brže i više. Industrijska piva po pravilu se pasterizuju i filtriraju, što mi ne radimo, niti dodajemo išta osim osnovnih sastojaka, a to su slad, hmelj, kvasac i voda. Zbog svega navedenog, proizvodnja industrijskog piva traje oko četiri dana, a kod nas je to proces od mjesec dana. Tu dolazimo do odnosa kvalitet–kvantitet. U ovaj posao ušao sam prvenstveno iz ljubavi i na prvom mjestu mi je kvalitet, a ne profit, dok je industrija biznis u kom se razmišlja isključivo o tome kako da zarada bude veća, u što kraćem roku, zbog čega ispašta finalni proizvod", kaže Marić.

Postoje različiti stilovi craft piva, a u MCB-u trenutno proizvode nekoliko najpopularnijih.

"Pravimo šest vrsta piva: session ale, lagano i pitko ljetno pivo; pilsner, stil piva iz lagera njemačke škole; pale ale, englesko pivo srednje jačine; IPA, za stepenik jača u odnosu na pale ale, u smislu alkohola, ukusa i arome; stout, tamno pivo engleskog tipa; wheat, pšenično pivo, takođe engleske škole. Najbolje se prodaje pale ale, i to je neka matrica za craft tržišta u nastajanju, zato što se radi o pivu koje na prvu nije drastično drugačije od piva na koje smo navikli. S obzirom na to da je ljeto u toku, dobar izbor svakako je session ale, koje zovemo i banjalučko craft pivo, dok su zimske varijante pale ale, IPA i stout", smatra naš sagovornik.

Bio je to pravi trenutak da Ljubomira pitamo šta misli o hedonizmu kao takvom i da li sebe smatra hedonistom.

"Mislim da je dovoljno da me pogledaš i da ti bude jasno (smijeh). Smatram da je dobar i kvalitetan prizvod veoma teško napraviti bez velike ljubavi i pažnje. Ako radiš samo zbog profita, može to biti dobro, ali vrhunski, teško. Pored piva, veliki sam ljubitelj čorbe, sača i roštilja. Svaki put kada se probudim odmoran i odem u mesnicu, izaberem komad mesa, upajcam kako treba. Kad imam dovoljno vremena za pripremu obroka, rezultat bude odličan, a kada sam u gužvi, gosti koji mi dođu uglavnom pohvale jelo, ali svjestan sam da je ono što sam pravio prošle sedmice bilo bolje. To je taj neki nemjerljiv faktor, ne možeš fizički da ga opipaš, ali definitivno je to odnos prema životu i posvećenost koja bi mogla da se opiše kao hedonizam. Takođe, smatram da je izvorni hedonizam zapravo uživanje u stvarima koje ne moraju nužno biti materijalne, ali naravno da je lakše ako uz to ide i materijalni faktor. Neke prave vrijednosti za prosječnog čovjeka su iznad materijalnog i više su u sferi duhovnog i ličnog zadovoljstva koje nosimo sa sobom", zaključuje Marić.

Ostalo nam je da se složimo sa ovom konstatacijom i dodamo da zadovoljstvo zaista čine male stvari, kao što je, recimo, čaša dobrog piva.

Šta je Craft pivo?

Prema definiciji Udruženja craft pivara iz SAD (The Brewers Association), izraz “craft pivara” potekao je iz Amerike, a predstavlja malu, nezavisnu pivaru (do 25% vlasništva u takvoj pivari može imati neka druga firma koja nije iz ove branše), koja koristi tradicionalne sastojke u proizvodnji i ne proizvodi više od šest miliona barela piva godišnje.

Craft kultura u regionu

Craft kultura u okruženju prilično je razvijena, a trendovi su posebno ispraćeni u Srbiji i Hrvatskoj, gdje postoje brojni craft proizvođači, čija piva prate svjetske standarde, kao i specijalizovani ugostiteljski objekti sa desetinama, pa i stotinama vrsta piva.

"U principu, craft kultura je stvar standarda. U Sloveniji je veoma razvijena, u Hrvatskoj takođe, dok je situacija jako dobra i u Srbiji, posebno u Beogradu i Novom Sadu, što je interesantno, jer standard u Srbiji nije na nivou Slovenije i Hrvatske", kaže Marić.

Kako pravilno piti craft pivo?

Craft piva konzumiraju se na nešto višim temperaturama od onih na koje smo inače navikli, kako bi se ukusi i arome razvili i da bismo mogli da ih osjetimo u potpunosti.

"To je u suprotnosti sa industrijskim pivima, koja na reklamama vidimo poslužena u veoma hladnoj flaši ili čaši. Naime, na toliko niskim temperaturama naši receptori ne mogu da registruju ukus, bio on dobar ili loš. U slučaju industrijskih piva, redovno čujemo primjedbe poput “daj mi hladno pivo, ovo se ugrijalo, ne može da se pije”, upravo zato što to pivo počinje da razvija svoje ukuse ako nije veoma hladno. Tada konkretnije osjetimo ukus, pa nam postane jasno da to što pijemo nije naročito prijatno, a ni kvalitetno", ističe Marić.

• Piše: Nebojša Lakić / HEDONIST
• Tekst objavljen u magazinu HEDONIST 02, 2020. godine